Friday, 22 July 2022

'Έλληνες Επιστήμονες αλλάζουν το παγκόσμιο τοπίο, στο κρασί χωρίς αλκοόλ!

πηγή: cibum.gr


Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο Πάτρας, μετά από χρόνια έρευνας, ανακάλυψαν καινοτόμα μέθοδο για την απομάκρυνση της αλκοόλης – Διατηρεί άρωμα, γεύση και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά!

Τα τελευταία 15 χρόνια από την έξαρση των βιολογικών προϊόντων και έπειτα, επικρατεί παγκοσμίως μια αυξητική τάση για προϊόντα διατροφής τα όποια είτε είναι βιολογικά είτε περιέχουν λιγότερες πρόσθετες χημικές ουσίες, γιατί επεξεργάζονται με διαφορετικό τρόπο. Έρευνες ετών έχουν αποδείξει ότι δύο ποτήρια κόκκινου κρασιού κάνουν καλό στην υγεία στους καρδιοπαθείς έως τους διαβητικούς, καθώς και ότι τα αντιοξειδωτικά του συστατικά συμβάλλουν στην πρόληψη διαφόρων ασθενειών.

Ο περιορισμός όμως στην κατανάλωση οίνου στα δυο ποτήρια την ημέρα, εξαρτάται από το αλκοόλ που περιέχει το κρασί, γιατί σε κάθε περίπτωση το αλκοόλ που περιέχεται, δεν είναι ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό. Έτσι δημιουργήθηκε μια παγκόσμια τάση τα τελευταία 7 χρόνια για τη δημιουργία προϊόντων με χαμηλό ή καθόλου αλκοόλ, (όπως η μπύρα), και το οποίο προϊόν, κερδίζει χρόνο με τον χρόνο περισσότερο μερίδιο αγοράς από τα αλλά προϊόντα που περιέχουν αλκοόλ.

Στους οίνους αντίθετα ο κύριος λόγος της εμφάνισης των οίνων με χαμηλό αλκοόλ ή καθόλου αλκοόλη, ξεκίνησε λόγω των τελωνειακών δασμών που έχει η κάθε χώρα και επιβαρύνει τα προϊόντα εισαγωγής ανάλογα. Στη συνέχεια όμως, και ειδικότερα από το 2013 και μετά, οι καταναλωτές άρχισαν να προτιμούν αυτού του είδους τους οίνους, όχι κατά κύριο λόγο για την τιμή τους, αλλά για τη χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και για τις χαμηλές θερμίδες που ως αποτέλεσμα συνεισφέρουν στη διατροφή αυτά τα κρασιά σε σχέση με τα κανονικά. Έτσι αυτοί οι οίνοι  χαρακτηρίστηκαν τα τελευταία χρόνια ως “Lifestyle Wines” αλλά δεν έχουν καταφέρει να ενταχθούν δυναμικά στην αγορά ή ακόμα και να απειλήσουν την ήδη υπάρχουσα αγορά κρασιών, όπως συμβαίνει με την μπύρα, διότι το βασικό τους μειονέκτημα είναι πως δεν θυμίζουν σε καμία περίπτωση ξηρό οίνο.

Οι υπάρχουσες κατηγορίες τέτοιων οίνων χαρακτηρίζονται από τρία είδη τα όποια:

Α) Παράγονται από πρώιμα σταφύλια, και συνεπώς δεν έχουν αναπτύξει ούτε τα αρώματα τους αλλά ούτε και την γεύση τους (7-8,5%  Vol.) έχοντας μια γεύση ελαφρώς πικρή και αρώματα άγουρων φρούτων (κατηγορία η όποια καταναλώνεται κυρίως από βόρειες χώρες και ενδεικτικά από το 45% των Γερμανών, αφού κατά κύριο λόγο παράγονται εκεί).

Β) Κρασιά με υπολείμματα σακχάρων, όπως το moscato d’asti,  με αλκοολικό βαθμό που κυμαίνεται στο 5-7% vol. τα όποια είναι γλυκά κρασιά και δεν έχουν καμιά σχέση με έναν φυσικό ξηρό οίνο.

Γ) Κρασιά όπου η περιεκτικότητα σε αλκοόλη κυμαίνεται στους 0,5- 5% Vol και έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία (αντίστροφη όσμωση), όπου το τελικό προϊόν σε γεύση  θυμίζει περισσότερο χυμό σταφυλιού, ελαφρώς γλυκό με πρόσθετα τεχνητά αρώματα φρούτων, παρά ένα ξηρό κρασί με τα φυσικά του αρώματα.

 Έτσι αυτή η αγορά έχει σταματήσει την ανάπτυξη της, διότι δεν μπορεί να δημιουργήσει ένα κρασί ξηρό όπου θα διατηρεί τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και το μόνο που θα του λείπει θα  είναι το αλκοόλ. Όμως ο Αναπληρωτής Καθηγητής Βιοχημείας Κωνσταντίνος Πουλάς, του Τμήματος Φαρμακευτικής του Πανεπιστήμιου Πατρών και ο οινολόγος Χρήστος Κολυπέρας, ύστερα από χρόνια δοκιμών και έρευνας κατάφεραν να δημιουργήσουν κόκκινο και λευκό κρασί με χαμηλό αλκοολικό βαθμό και συγκεκριμένα 4,7%Vol για το ερυθρό και 2,3%Vol για το λευκό διατηρώντας τα φυσικά του αρώματα όπως και τη γεύση του. Πρόκειται για ένα προϊόν καινοτόμο, αφού η αγορά των οίνων με χαμηλή αλκοόλη δεν έχει καταφέρει να αναπτυχθεί για τους λόγους που προαναφέραμε. Την διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών επιβεβαίωσαν και έμπειροι Σομελιέ (Εικόνα 1).



Εικόνα 1: Ο αρχικός οίνος αξιολογήθηκε με 20/35 ενώ τα προϊόντα μειωμένης αλκοόλης με 24/35 (12% και 5,5%)

Διεξοδικές εργαστηριακές αναλύσεις που ακολούθησαν απέδειξαν μάλιστα πως η μέθοδος της επιστημονικής ομάδας του Πανεπιστημίου Πατρών, για τη μερική απομάκρυνση της αλκοόλης (και η οποία δεν έχει χρησιμοποιηθεί έως τώρα από άλλους οινοπαραγωγούς παγκόσμια) όχι μόνο μειώνει την αλκοόλη αλλά αυξάνει και τα αντιοξειδωτικά στοιχεία του οίνου (δηλαδή τα στοιχεία που είναι ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό) (Εικόνα 2).

Επομένως εκτός από την καινοτομία που εισάγουν οι Έλληνες επιστήμονες, όσον αφορά την χαμηλή περιεκτικότητα αλκοόλης και τη διατήρηση των οργανοληπτικών του στοιχείων, καταργείται εν μέρει και ο περιορισμός της περιορισμένης κατανάλωσης οίνου (ένα με δυο ποτήρια κρασιού ημερησίως), αφού πλέον ένα μπουκάλι κρασιού 750ml με χαμηλή αλκοόλη και αυξημένους τους αντιοξειδωτικούς του δείκτες θα ισοδυναμεί με ένα ποτήρι κρασιού των 250 ml. Οι έρευνες συνεχίζονται και στο λευκό κρασί όχι μόνο για την μείωση του αλκοόλ (κάτι το οποίο έχει ήδη επιτευχθεί) αλλά και για, ενδεχόμενα, την αύξηση των αντιοξειδωτικών του στοιχείων για την ανάπτυξη (με τη μεθοδολογία αυτή) του πρώτου λευκού οίνου, το οποίο θα είναι ευεργετικό για τον ανθρώπινο οργανισμό όσο και οι ερυθροί οίνοι.



No comments: