Πόσο πίσω είναι η Ιρλανδία στον γαλακτοκομικό τομέα;

 

 

Σε μια χώρα που το εθνικό προϊόν είναι το γάλα και το κρέας, υπάρχει μόνο 1 ΠΟΠ τυρί…

από το cibum.gr

= = = = = = = = = = =

Διάβασα πρόσφατα στους έγκυρους Irish Times το εξής άρθρο: Organic dairy farmers consider dumping milk due to poor prices

Το άρθρο κάνει εκτενή αναφορά στο πόσο πίσω είναι η Ιρλανδία στην παραγωγή πιστοποιημένων βιολογικών γαλακτομικών προϊόντων (τυρί, γάλα για βρέφη και βούτυρο).

Αξιοσημείωτο είναι ότι το άρθρο αναφέρει ότι ο εθνικός οργανισμός που ασχολείται με την έρευνα και την καινοτομία στα γαλακτομικά προϊόντα (ονόματι Teagasc) δεν ασχολείται καθόλου με την έρευνα των βιολογικών γαλακτομικών. Απίστευτο;

Σε ένα άρθρο που είχα γράψει το 2021, είχα μελετήσει πόσα τυριά ΠΟΠ έχει η Ιρλανδία. Ξέρετε πόσα; Η απάντηση είναι σοκαριστική! Ένα! Ναι, 1!

Το εξής (σύμφωνα με την wikipedia):

Ιmokilly Regato (Irish: Reigeató Uí Mhic Coille[139]) is a cows’ milk hard cheese made in Mogeely, County Cork, Ireland.The cheese takes its name from Imokilly, an ancient barony in Ireland, now a region in the east of County Cork. It is made from pasteurised milk by the Imokilly Cheese Company, part of the Dairygold cooperative, at its Mogeely specialty cheese facility. The cheese was granted Protected Designation of Origin (PDO) status under European Union law in 1999.

Σε μια χώρα που το εθνικό προϊόν είναι το γάλα και το κρέας, υπάρχει μόνο 1 ΠΟΠ τυρί…

Τι θα πρέπει να κάνει η Ιρλανδία; Πολλά και γρήγορα…

Δεν είναι πυρηνική φυσική αλλά απλή λογική Marketing σε ένα ανταγωνιστικό περιβάλλον σε παγκόσμιο επίπεδο!

 

 

Γιατί πουλάμε τα τυριά μας τόσο φθηνά;

 Η “σαμπάνια” των τυριών και τα δικά μας μαστέλο, γραβιέρα, κατίκι….

Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου να αναρωτιέται γιατί πουλάμε τόσο φτηνά τα Ελληνικά τυριά (γύρω στο 2004… την χρονιά που έγινα Πατέρας, όταν νικήσαμε το EURO και διοργανώσαμε τους Ολυμπιακούς Αγώνες με τα στέγαστρα «κακοτράβα»), είχα και έχω την απορία…γιατί πουλάμε τα τυριά μας τόσο φτηνά; Εξευτελιστικά φτηνά!

Στο μυαλό μου έχω μια οικογένεια στην Χίο, την οικογένεια Τουμάζου, που φτιάχνει το μαστέλο Χίου.

Όταν πρωτοπήγα στην τυροκομική τους μονάδα, πήγα στα πλαίσια μιας πιστοποίησης για HACCP, και πάντα θα θυμάμαι εκείνη την μέρα. Την ευγένεια, το χαμόγελο, τη χαρά στα πρόσωπά τους, όχι μόνο του Κώστα, αλλά όλης της οικογένειας! Μέχρι και τον σκύλο τους θυμάμαι…

Οι τυροκόμοι είναι, χωρίς υπερβολή, οι πιο σκληρά εργαζόμενοι στην αλυσίδα των τροφίμων. Ατέλειωτες ώρες δουλειάς αλλά και αμέτρητη χαρά όταν βλέπουν το χαμόγελο στα πρόσωπα των φίλων τους όταν γεύονται το καρπό των κόπων τους.

Και φυσικά ας μην ξεχνάμε ότι για να έχουμε καλό τυρί, πρέπει να έχουν δουλέψει σκληρά ΚΑΙ οι κτηνοτρόφοι που κάνουν ΤΗΝ ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ δουλειά, μιας και χωρίς γάλα…δεν μπορεί να γίνει τυρί.

Αυτοί οι άνθρωποι, λοιπόν, οι κτηνοτρόφοι και οι τυροκόμοι δεν πληρώνονται όσο τους αξίζει.

Γιατί;

Διότι, πουλάνε πολύ φτηνά τα εξαίσια τυριά τους!

Δείτε ένα παράδειγμα που βρήκα πριν από λίγες μέρες εδώ στο Λίμερικ, στην υπεραγορά (super market Ελληνιστί) Dunnes.

Κυρίες και κύριοι, ιδού η σαμπάνια των τυριών: Comte

Τιμή: 36,00 ευρώ παρακαλώ το κιλό, στα Dunnes, online είναι πιο ακριβό!!!

Το Μαστέλο, αυτό το μοναδικό τυρί, αλλά και τις εξαίσιες γραβιέρες μας και κεφαλογραβιέρες μας αλλά και το κατίκι Δομοκού κλπ κλπ (η λίστα με τα Ελληνικά καλά τυριά είναι πολύ μακριά!) πόσο τα πουλάμε; Μήπως τα ξε-πουλάμε όπως έγραφα στο cibum ;;;

*O Γιάννης Ζαμπετάκης είναι Αναπληρωτής Καθηγητής Χημείας Τροφίμων, στο Τμήμα των  Βιολογικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Λίμερικ (UL) στην Ιρλανδία και “παίζει” πάντα Αριστερό Εξτρέμ.

Ελληνικά ΠΟΠ/ΠΓΕ τυριά: Κρυμμένα στις σκιές ενός ανύπαρκτου marketing

 Μέχρι πότε θα είμαστε η χώρα της φέτας και της χωριάτικης σαλάτας;

Του Γιάννη Zαμπετάκη*

πηγή: cibum.gr

Σε ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε στις 26/9/2022, στην ιστοσελίδα chefspencil.com με τίτλο: «Ranked: World’s Top Cheese-producing Countries per Capita», παρουσιάζεται το παρακάτω γράφημα (παραγωγή τυριών ανά κάτοικο), με την Κύπρο και την Ελλάδα να είναι στην 5η και στην 16η θέση, αντίστοιχα.

Αν εξαιρέσουμε τις χώρες που η παραγωγή τυριών είναι κατά βάση από αγελαδινό γάλα (Δανία, Ιρλανδία, Ολλανδία) και χωρίς γευστικό και αρωματικό «χαρακτήρα», μπορούμε να δούμε πόσο υψηλά κατατάσσονται η Κύπρος και η Ελλάδα σε παγκόσμια κλίμακα.

Ναι, οκ, παράγουμε πολύ τυρί! Αλλά τι κάνουμε με αυτό;

Αν κάνουμε μια βόλτα στα πιο μεγάλα super markets του εξωτερικού, θα δούμε ότι το μόνο ελληνικό τυρί στα ράφια τους είναι η φέτα, με τιμή στο ράφι εδώ στην Ιρλανδία €1/200g, δηλαδή €5/kg (πολύ πιο φτηνή από ότι στην Ελλάδα αλλά δεν είναι επί του παρόντος).

Τι γίνεται με τα υπόλοιπα ΠΟΠ τυριά της Ελλάδας; Γιατί δεν βρίσκουν θέση στο εξωτερικό;

Σε ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον άρθρο του κ. Πετκανόπουλου, αναλύονται οι αιτίες του προβλήματος, γιατί τα Ελληνικά τυριά δεν έχουν βρει θέση στο εξωτερικό, με τον αρθρογράφο να σημειώνει την παντελή έλλειψη marketing.

Αν κάνουμε μια απλή έρευνα στους τουρίστες που έρχονται στη χώρα μας ποια ελληνικά τρόφιμα ξέρουν…είμαι βέβαιος ότι όλοι θα μας πουν για την Greek salad και για την φέτα. Αλλά από εκεί και πέρα, το χάος!

Και εδώ είναι η καρδιά του προβλήματος: τι κάνουμε ως χώρα, ως παραγωγοί εξαιρετικών τυριών, ως σεφ, ως εξαγωγείς ελληνικών τροφίμων, για να κάνουμε τα ελληνικά τυριά γνωστά στο εξωτερικό; Γιατί η Ιταλία και η Ισπανία έχουν ονομαστά τυριά στα ράφια μαγαζιών στο εξωτερικό αλλά όχι η Ελλάδα;

Στρατηγική και έλλειψη σχεδιασμού

Και έτσι φτάνουμε στο ζητούμενο: η χώρα μας ποτέ δεν ήταν καλή στο να προάγει τρόφιμα με υψηλή προστιθέμενη αξία. Και έτσι ο κόπος και η φαντασία τόσων εξαιρετικών τυροκόμων στην πατρίδα μας μένει αναξιοποίητος. Αυτό που είναι το ζητούμενο είναι να αρχίσει η Ελλάδα να είναι παρούσα σε μεγάλες εκθέσεις τροφίμων και ποτών στο εξωτερικό, με κρατική και κλαδική υποστήριξη. Η Ελλάδα είναι ακόμα στα μάτια των ξένων η χώρα της φέτας… Και για να αλλάξει αυτό θέλει και χρόνο και κόπο αλλά και συντονισμένες κινήσεις. Τα Ελληνικά ΠΟΠ και ΠΓΕ τυριά δεν είναι μόνο εξαιρετικά σε οργανοληπτικές ιδιότητες αλλά και σε διατροφική αξία. Είναι εφάμιλλα των Ιταλικών, των Ισπανικών και των Γαλλικών. Αλλά, η διείσδυσή τους στις αγορές του εξωτερικού είναι μηδενική. Θα πρέπει οι μεγάλοι «παίκτες» της αγοράς να γίνουν και ηγέτες συντονισμένων κινήσεων στο εξωτερικό ώστε να μαθευτούν τα ελληνικά τυριά στις μεγάλες αλυσίδες super market του εξωτερικού, σε ονομαστά εστιατόρια στο εξωτερικό κλπ. 

Προτάσεις

1. Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων θα πρέπει να φροντίσει ώστε περισσότερα ελληνικά τυριά να χαρακτηρισθούν ΠΟΠ και ΠΓΕ. Η χώρα μας έχει μόνο 23 τέτοια τυριά όταν η Ιταλία έχει 50! Παράλληλα, ένας διαδραστικός χάρτης της χώρας μας (όπως αυτός που μπορείτε να βρείτε εδώ) θα πρέπει να φιγουράρει στην αρχική σελίδα του εν λόγω Υπουργείου αλλά και του Υπ. Τουρισμού και του ΕΟΤ.
2. Ο τυροκομικός κλάδος σε συνεργασία με τα αρμόδια υπουργεία (Αγρ. Ανάπτυξης και Τροφίμων, Ανάπτυξης και Τουρισμού) θα πρέπει να σχεδιάσουν στρατηγικές επιθετικής προώθησης των ελληνικών τυριών σε εκθέσεις στο εξωτερικό.
3. Τα ξενοδοχεία μας μπορούν να παίξουν ένα πολύ σημαντικό ρόλο στην εκμάθηση των πελατών τους μέσα από την… διατροφή, για τις εξαιρετικές οργανοληπτικές ιδιότητες των ελληνικών τυριών. Και ας σταματήσουμε να έχουμε μη ελληνικά τυριά στα ελληνικά ξενοδοχεία.

*O Γιάννης Ζαμπετάκης είναι Αναπληρωτής Καθηγητής Χημείας Τροφίμων, Πρόεδρος του τμήματος Βιολογικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Λίμερικ στην Ιρλανδία και “παίζει” πάντα Αριστερό Εξτρέμ.

Ελληνικά τυριά… ράτσας

 

 

πηγή: Ελληνικά τυριά... ράτσας

Για πρώτη φορά στην Ελλάδα ερευνούμε διεξοδικά, δοκιμάζουμε και σας προτείνουμε ελληνικά τυριά που παράγονται από αμιγές γάλα αυτόχθονων φυλών ζώων. Η ξεχωριστή νοστιμιά και οι οργανοληπτικές ιδιαιτερότητές τους θα προσδώσουν το κάτι παραπάνω στο τραπέζι μας.

Το ροκφόρ παράγεται από την πιο σημαντική φυλή προβάτων της Γαλλίας, τα μεγαλόσωμα Λακόν. Παρομοίως και το κίτρινο Beaufort d’Alpage, για να μπορεί να χρησιμοποιήσει τη συγκεκριμένη ονομασία που είναι ΠΟΠ, θα πρέπει να παράγεται από αγελαδινό γάλα της ορεσίβιας φυλής Tarine ή Tarentaise. Πολλά ακόμα ευρωπαϊκά τυριά, όπως το ιντιαζάμπαλ από τη Χώρα των Βάσκων και το μαντσέγκο από το La Mancha της Ισπανίας, παράγονται αποκλειστικά από γάλα πιστοποιημένων αυτόχθονων και καθαρόαιμων φυλών ζώων. Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετές καταγεγραμμένες ντόπιες φυλές ζώων γαλακτοπαραγωγής (18 ράτσες ενδημικών αιγοπροβάτων, σύμφωνα με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων). Λίγες συστήνουν μεγάλα κοπάδια που να τροφοδοτούν επαρκώς τα τυροκομεία της περιοχής. Επιπλέον, η νοοτροπία στην ελληνική τυροπαραγωγή απέχει παρασάγγας από αυτή των Γάλλων ή και των Ισπανών. Εδώ, πολύ συχνά αμφισβητούνται τα αυτονόητα: δηλαδή η χρήση φρέσκου γάλακτος (και όχι σκόνης) και η ελληνική προέλευσή του. Άρα για την πλειονότητα η παραγωγή τυριού από γάλα μιας συγκεκριμένης, ταυτοποιημένης ενδημικής φυλής ζώου είναι ψιλά γράμματα. Επιπλέον, απουσιάζει ένα κανονιστικό πλαίσιο από την πολιτεία που να κατευθύνει τους παραγωγούς και να πιστοποιεί τα τυριά από ενδημικές ράτσες.

 

Γι' αυτό κι εμείς δεν βρήκαμε έτοιμα στοιχεία για να ανατρέξουμε, πέρα από μια σχετική βιβλιογραφία και τα λιγοστά διαθέσιμα στοιχεία του Υπουργείου. Χρειάστηκε να κάνουμε εντατικό ρεπορτάζ, «ανακρίνοντας» τυροκόμους από όλη την Ελλάδα, τυροπώλες και πανεπιστημιακούς και να βασιστούμε κυρίως στις προφορικές διαβεβαιώσεις των ίδιων των παραγωγών όσον αφορά στο γάλα που χρησιμοποιούν για τα τυριά τους. Δυσκολευτήκαμε πολύ να βρούμε τυριά από αμιγές γάλα προβάτων της κυρίαρχης ελληνικής Καραγκούνικης φυλής ή από τις εξίσου δημοφιλείς ορεσίβιες ράτσες των Σαρακατσάνικων και Καλαρρύτικων προβάτων (ή Μπούτσικα ή Ορεινά Ηπείρου), τα οποία μάλιστα τη δεκαετία του ’50 συνιστούσαν σημαντικό κομμάτι της κτηνοτροφίας στην Ελλάδα – λέγεται ότι ο πληθυσμός τους ξεπερνούσε τα 200.000 ζώα. Ακόμα πιο δύσκολο ήταν να εντοπίσουμε τυροκόμους που να αξιοποιούν αμιγές γάλα από τις φυλές Ανωγείων, Σφακίων και Σερρών. Θέμα νοοτροπίας; Πιθανότατα. Μια ωραία εξαίρεση, ο Λάζαρος Μαλτέζος, που παράγει στην Εύβοια κατσικίσια τυριά γαλλικού στιλ, διαφημίζει τις ράτσες κατσικιών από το γάλα των οποίων τυροκομεί, κι ας είναι εισαγόμενες (Μούρθια και Δαμασκού).

Το απόσταγμα των συζητήσεών μας με εκτροφείς ζώων και πανεπιστημιακούς είναι ότι οι αυτόχθονες φυλές δεν έχουν εκλείψει. Έχουν όμως αποδεκατιστεί και φυτοζωούν στηριζόμενες στις επιδοτήσεις. Βέβαιο είναι επίσης πως το γενετικό τους υλικό έχει υποστεί προσμείξεις με ζώα ξενικών φυλών –που λανθασμένα θεωρούνται πανάκεια– και μάλιστα με διασταυρώσεις δίχως προγραμματισμό, εις αναζήτησιν του τέλειου ζώου. Μικρές εστίες με κοπάδια από «ευδιάκριτες» ράτσες είναι σαφώς πιο εύκολο να συναντήσουμε στα νησιά. Η έρευνα μας οδήγησε στη Λέσβο, όπου βόσκουν τα αναμικτόμαλλα ζώα της ομώνυμης φυλής προβάτων. Εκεί, τα περισσότερα μικρά τυροκομεία παράγουν τυρί από αμιγές τέτοιο γάλα, αφού ο περιορισμός των θαλάσσιων «συνόρων» διαφύλαξε το μπαστάρδεμα των φυλών. Σε Ιθάκη, Ζάκυνθο, Σκύρο, Λήμνο και άλλα νησιά, τα ζώα, μετά από τις όποιες μεταφορές και συζεύξεις στο παρελθόν, έχουν μείνει στους τόπους αυτούς για αιώνες (χωρίς από τότε να μεταφερθούν εκεί άλλες φυλές), έχουν προσαρμοστεί στο περιβάλλον και έχουν αναπτύξει τα δικά τους μοναδικά χαρακτηριστικά, σωματικά και γαλακτοπαραγωγικά. Στη Σαμοθράκη κι αλλού, πρόβατα της ομώνυμης ντόπιας φυλής υφίστανται μεν, αλλά δεν είναι τα μόνα, όπως μας λέει ο τυροκόμος Παναγιώτης Παπανικολάου. Η οικογένεια Κωσταρέλου στην Εύβοια επισήμαινε από πάντα ότι το γάλα για την φέτα και τα άλλα τυριά της προέρχεται αποκλειστικά από ζώα από ντόπιες ράτσες: Κοκκίνια ή Κάτσενα πρόβατα, αίγες Καρύστου, Μεσογίτικα μαυροκέφαλα πρόβατα και λίγα Καραγκούνικα. Ωστόσο και σε αυτή την περίπτωση το γάλα μπαίνει ανάμεικτο στα καζάνια και το τυρί που παράγεται είναι χαρμάνι τους. Για το περιβόητο Χιώτικο προβατάκι μάς μίλησε η οικογένεια Τουμάζου (τυροκομείο Μαστέλο) που τυροκομεί στον Κάμπο της Χίου από χιώτικο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα. «Τα μεγάλα κοπάδια Χιώτικων προβάτων εδώ στο νησί αποδεκατίστηκαν στον πόλεμο. Ήταν τέτοιος ο πληθυσμός τους που οι τσοπάνηδες αναγκάζονταν και τα πήγαιναν στα γύρω ξερονήσια για να βοσκήσουν. Οι ντόπιοι παράτησαν την κτηνοτροφία και καταπιάστηκαν με πιο κερδοφόρες δουλειές: ναυτιλία, μαστιχοπαραγωγή και εμπόριο εσπεριδοειδών». Ωστόσο σήμερα, Χιώτικα πρόβατα εκτρέφονται σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Οι τάσεις είναι ισοπεδωτικές και, δυστυχώς, ακόμα και οι πιο ρομαντικοί δεν αντέχουν, όπως λένε, να κάνουν μακροπρόθεσμες επενδύσεις για να ενισχύσουν τις ντόπιες ράτσες. Ξεχνούν όμως αυτή την περίφημη προστιθέμενη αξία. Πόσο παραπάνω premium μπορεί να γίνει μια φέτα; Σίγουρα όχι πολύ, αν κάνεις προσμείξεις με πιπέρια, τρούφες και συναφή καρυκεύματα. Πολύ περισσότερο, όμως, αν χρησιμοποιήσεις «μονοποικιλιακό» γάλα και το κατάλληλο μάρκετινγκ, όπως κάνουν με το ροκφόρ. 

Νικολέτα Μακρυωνίτου